Die Chemie des Kochens

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I00035pbkch wurde mal gefragt, was ich denn so mache. Das ist eine relativ übliche Frage, wenn man denn so jemanden kennen lernen möchte. Ich antwortete (ist halt schon ne Weile her)”Ich studiere Angewandte Chemie”. Meistens waren die Reaktionen vorhersehbar entweder “wäh, Chemie! Das habe ich ja schon so schnell wie möglich abgewählt” oder “Boah, cool!”. Die Reaktion die ich da bekam war: “oh, dann kannst du bestimmt auch gut kochen”.

Huh? Das ist mal eine interessante Schlussfolgerung. Zu dem Zeitpunkt hat sich meine Kochkenntnis auf: Kartoffelsalat, Nudelsalat, Pizza und diverseste Maggi-Fix-Päckchen beschränkt. Backen dagegen war super und ich mochte es richtig gerne. Aber kochen? Nicht wirklich.

Inzwischen koche ich auch ganz gerne, habe aber festgestellt, dass Backen den chemischen Vorschriften sehr viel näher kommt als Kochen. Warum? Wegen den Mengenangaben. Kleines Beispiel

Eine klassische chemische Vorschrift wie man sie im Studium bekommt ist zB von der Uni Heidelberg

Dinatrium-TrithionatNa2S3O6
Chemikalien:
3,125 g Na2S2O3· 5 H2O (0,0125 mol)
2,5 mL 30 %ige H2O2
5 mL Ethanol
Arbeitsvorschrift:
Zu einer Lösung von 3,125 g Na2S2O3·5 H2O in 2,5mL Wasser lässt man unter dauerndem starken Rühren (Rührmotor)2,5mL 30 %iges H2O2 langsam zutropfen, wobei durch gute Kühlung mit Eiswasser die Temperatur zwischen 0 und 10°C zu halten ist.
Nach kurzem Stehen reagiert die Flüssigkeit neutral; eine Probe bleibt beim Ansäuern klar. Durch starke(!) Abkühlung in einer Eis/Kochsalz-Mischung lässt sich fast das gesamte Na2SO4·10 H2O abscheiden. Man saugt schnell ab und lässt das Filtrat in Ethanol einfließen.
Es fällt sofort wasserfreies Na2S3O6aus, das abgesaugt und an der Luft getrocknet wird.
Eigenschaften: durchsichtige, tafelförmige Kristalle
Jetzt mal völlig unabhängig davon, dass man hier natürlich die Chemischen Formeln halt kennen muss ist es eine ziemlich deutliche Ansage wie viel man davon braucht und was man tun muss.
Ähnlich verhält es sich beim Backen. Ich nehm hier mal als Beispiel die Cupcakes die ich letzthin gemacht habe. Rareb hat sie mir im Forum gegeben.
200g Doppelrahmfrischkäse
60g Zucker
1 Eigelb (Gr. M)
1 TL flüssiges Vanillearoma
alles mit den Schneebesen des Rührgeräts in einer Schüssel gut schaumig rühren und beiseite stellen.
200g Mehl
200g Zucker
30g Kakao
1/2 TL Backpulver
1/2 TL Natron
1/4 TL Salz
in einer anderen Schüssel mischen
250ml Wasser
80ml neutrales Öl (z.B. Sonnenblume)
1 TL Weissweinessig
mischen und langsam zu den trockenen Zutaten geben. Nur so lange unterrühren, bis alles so gerade eben verrührt ist. (Der Teig sieht eher aus wie Schokoladencrème als wie ein Teig. Macht aber nix)
Den dunklen Teig in die Mulden einer mit (je zwei) Papierförmchen ausgelegten Muffinform geben. Dann die Frischkäsemasse mit einem Teelöffel jeweils mittig darauf verteilen. (Idealerweise versucht man, aus der Frischkäsemasse eine Art “Kugel” zu machen, die dann in der flüssigen dunklen Masse “schwimmt”)
Backen: 175°C, 25 – 30 min. Ofenmitte
Vor dem Servieren leicht mit Kakao bestäuben. (Hab ich aber nicht gemacht)
Hier noch ein Foto um meinen ewig langen Post ein bisschen aufzulockern. So sieht das ganze vor dem Backen aus:cupcakes-5117
Backrezepte sind wie die chemischen Vorschriften ziemlich eindeutig. Eier haben selten eine grosse Gewichtsschwankung, Teelöffel sind eigentlich auf 5 ml definiert, genauso wie Esslöffel die 15 ml fassen. Ist also alles ziemlich eindeutig und hält man sich an das Rezept ist die Chance, dass das Gebäck gelingt meistens sehr hoch.
Anders verhält es sich für mich beim Kochen. Einfach was zusammenschmeissen, wie es manche tun, geht bei mir gar nicht. Leute, die so etwas zustande bekommen haben meine Hochachtung. Ich brauche Rezepte und die dann möglichst genau und nicht so wie folgendes: (auch aus dem Forum):
1 Hokkaido
ca. 2 Kartoffeln
ca. 3 Karotten
1 Zwiebel
1-2 Zehen Knoblauch (nach Belieben)
Gemüsebrühe
Gewürze wie Ingwer, Curry (am besten mit viel Cumin und Kurkuma, sonst extra hinzugeben), Chili, Pfeffer, Muskat
1 Becher SchmandGemüse würfeln – zunächst Zwiebel in etwas Öl galsig dünsten. Dann das Gemüse, also Kürbis, Karotten und Kartoffeln, hineingeben und kurz anschmoren. Knoblauch hinzu. Mit Gemüsebrühe aufgießen (Menge variabel – je nach Gemüsemasse).
Wichtig: Ingwer, Chili und Curry schon hinzu geben, damit der Geschmack am Ende gut durchkommt. Alles einkochen lassen und anschließend pürieren.
Achtung: Wenn noch arg viel Flüssigkeit im Topf ist, vor dem Pürieren etwas abgießen und aufbewahren und nach Belieben nach dem Pürieren wieder hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Endgültig abschmecken mit den oben genannten Gewürzen.
Einen Becher Schmand hinzufügen – fertig!
Dazu passt Brot und wer mag kann auch Kürbiskerne anrösten.
Ein Hokkaido hat ein Gewicht von 1-2 kg. Das ist also schon mal eine genaue Angabe…. Dann geht es weiter mit ca. 2 Kartoffeln. Ca. macht das Ganze ja schonmal sehr schwammig und Kartoffeln haben auch eine Gewichtsverteilung von ca 15-250 g was also bei 3 Kartoffeln zwischen 50g und 750 g variieren kann. Ähnlich ist es mit Karotten. Da ist die Gewichtsverteilung nicht ganz so gross und die EU-Standardisierung bringt ihren Teil aber dennoch nicht sehr genau. Bei der Gemüsebrühe ist ja schon gar keine Angabe. Super. Und dann mag ich weder Ingwer, noch Chillie noch Curry besonders gerne.
Aber ich habe mich dran gewagt. Statt Hokkaido habe ich einen halben Butternut (ja der hat ne Gewichtsrange von 200 g – 2 kg) genommen. Das waren ca 500-600 g Fruchtfleisch. Die Kartoffeln waren mittelgross also ca 100-120 g das Stück gibt etwa 350 g Kartoffeln. Die Kartotten waren auch so die Standardgrösse ca. 75 g das Stück, bei 3 macht das ca 200 g. Die Zwiebel war auch so ein gute Handmass. Die 2 Knoblauchzehen waren von der grösseren Sorte. Bei den Gewürzen habe ich mich zurückgehalten und schlicht Pfeffer und ein bisschen Muskat genommen. Salz kommt ja schon durch die Brühe von der ich ca 1 L gebraucht habe. Und ich muss sagen: es hat geschmeckt.
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